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第92章 合适的猪肉才是好猪肉（第1页）

老亨利和黄主厨的评价没错，秦椒就是喜欢赢，喜欢挑战，喜欢把“不可能”变成可能。这顿“充满味道”的午餐刚结束，她就直奔博罗市场而去。自从第一次在博罗市场大开眼界后，她只要一有时间就朝市场钻，已经结识了好几位摊主。回想起来，肉铺那家的确是把猪肉同牛羊肉分开摆放的，而且可供选择的部位很少。她连说带比划，也没能让店主大叔明白“二刀肉”是什么肉。“屁股？猪又不会坐下来喝下午茶，猪没有屁股！”

“我是说，猪尾巴下面那一块。”

“猪尾巴？”

大叔不屑地摇摇头，“我这里可不卖那种下脚料，你得去亚洲超市或者波兰超市。”

“不是猪尾巴，要朝下面一点儿。”

“OK，后腿肉！”

大叔用一种“你早说啊”的眼神看了她一眼，“8.5英镑一斤，新鲜的上等货！”

“不，不是后腿肉，要再朝上面一点儿。”

这次大叔伸手指了指猪大排。“不，不是大排，没有这这么粗和老。”

“要嫩又弹牙，那就是里脊肉。”

“不，不只是嫩，是有肥有瘦还带皮……”“啪嗒”一声，大叔一巴掌拍在冷柜上，“你是想要五花肉！”

如果不追求“正宗”，五花肉倒是可以。秦椒在国内时，就发现许多小餐馆和家庭就是用五花肉来做回锅肉。毕竟都是有肥有瘦又带皮，晃眼一看没什么区别。严格而论，五花肉却是个错误的选择。五花肉长在猪肚子上，所处的位置就决定了脂肪含量多，其中又夹杂了肌肉组织。所以是一层肥间着一层瘦，总共三层，每一层的厚度都在一寸左右，相当的均匀。二刀肉则不然，是尾巴之下，后腿之上那一小块，四川人也叫“坐墩儿肉”。过去屠户杀猪大有讲究。第一道先连着猪尾把猪臀尖割下来，这叫“一刀肉”，几乎全是肥肉。第二刀割的就是坐墩儿，割完坐墩儿就割五花，所以五花肉又叫“三刀肉”。不同于五花肉的肥瘦相间，二刀肉没有这么缠绵的分层，肥肉和瘦肉要么三七开，要么四六开，总之红是红来白是白。这可不仅是看起来不一样，分层不同决定了口感不同。五花肉肥瘦相间，瘦肉软嫩，肥肉特别容易融化，用来做红烧或是粉蒸，做扣肉都是极好的。二刀肉肥瘦分明，口感更爽利，肥肉不腻，瘦肉紧实，关键肥肉比例恰当，下锅煸炒才能刚好爆出肥肉的“灯盏窝儿”，同时瘦肉有嚼劲又不柴。再严格一点儿，这些约克大白猪都不合格，一定要四川的成华黑毛猪。秦椒叹了口气，摆手说了声谢谢不用。见她要走，原本已经不耐烦的大叔突然叫住她：“我在博罗市场开店二十多年，这里所有的猪肉都是我家农场自产的。我敢说，哪怕你把整个市场走遍，也找不到比这更好的猪！”

秦椒抽了抽鼻子，诚实道：“对一道菜来说，合适的猪肉才是好猪肉。”

“猪屁股？没有人会卖你说的那个部位！”

大叔比划了一个切割动作，“小姐，知道我们的屠宰场怎么干活？先用二氧化碳让猪昏迷，再切肉。前腿、后腿、猪肩、排骨、五花和里脊肉，这些切下来打包。其他的，不要！”

大叔言下隐隐自豪，显然把这视为猪肉的品质保证。秦椒却在心中大叫浪费：“在我们中国，猪浑身都是宝。”

“啊哈，你们中国。”

大叔的神色很微妙，“你们的确什么都吃。”

“因为我们有全世界最丰富多样的烹饪方法。”

秦椒只把对方的话当作褒扬，并暗下决心要让英国人知道猪肉有多好吃。尤其是那些被屠宰场低价处理的“下脚料”，在川菜中样样都能变废为宝。无视冷柜中的上等好肉，先找二刀肉，后问下脚料这样的客人，弄得大叔也是无语。“去铁匠屯市场碰碰运气吧。那是伦敦，不，全英国最大的肉类交易市场。如果在那里，你还找不到你的猪屁股，那就还是放弃。”

铁匠屯市场就在泰晤士河北岸，步行不过两公里多点儿。秦椒兴冲冲赶去，却只找到一座华丽又冷清的建筑。地上被冲洗得干干净净，所有档位前只有空荡荡的展示柜。一个路人见她站在原地发呆，好心告诉她：“你应该晚上来，这里凌晨开门，早上生意就结束了。”

秦椒看了看时间，决定不回家了，就近找个公益长椅等着。毕竟凌晨两点开门时，伦敦的地铁都停运了，她可不想剥夺艾瑞克的睡眠时间。等待的时候，她给老亨利打了个电话。然而连老亨利也不清楚，伦敦哪里可以买到“二刀肉”。“抱歉，熊猫饭店从未用猪肉当过主菜。我父亲尝试过，很快就放弃了。”

他建议秦椒同赵杰森联系：“杰森过去服务过多家中餐馆，他的见识比我广博，对各种进货渠道了若指掌，一定可以帮到你。”

赵杰森吗？秦椒有些犹豫，之前被俯瞰、被质问、被否认的耻辱感依然强烈。与老亨利不同，赵杰森就是那种“即使上了年纪也不会让人感觉亲切”的老人。她撇撇嘴，心想不愧是同傅亚瑟的忘年交，性情上很有些相似。果不其然，一听她的问题，赵杰森就在电话那头深表惊讶。“我以为，上哪里进货是每个伦敦厨师都有的常识。铁匠屯市场是最大也是最好的肉类交易市场，考文特和新斯皮塔佛德永远有最新鲜的蔬菜水果；想以最低价格拿到顶级品质的海鲜水产，就要去比林斯大门市场。这个市场就在你熟悉的金丝雀码头，难道你从未去过？”

质疑中包含嘲讽的口气，让秦椒无言以对。她的确不知道金丝雀码头附近还有个海鲜市场。挂断电话后用上网一查才知道，这个市场也同铁匠屯一样，凌晨开门，早上六七点钟就已经清场。难怪同她同街摆摊的有不少以海鲜主打，就近取材多么方便又新鲜！其实她早该意识到的，国内的大型批发市场也是凌晨营业。小时候，火锅店人手不足。几乎每天晚上她都是自己睡觉，早上起来自己去巷口吃早点。因为火锅店打烊后，爸妈要连夜赶往农产品中心进货，凌晨四五点才回家休息。怎么就忘记了？她懊恼地拍拍额头，又一次深深感到：除了后厨工作，自己的确对餐饮一无所知。那就从寻找猪肉开始，重新认识这个世界！赵杰森不肯帮忙也没关系，她可以挨家挨户去找、去问。要是铁匠屯不行，那就去屠宰场。秦椒做好了准备，不想凌晨时却迎来了一个大大的“意外”。

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